Редакция foodinflight.ru взяла интервью у коммерческого директора Jet Catering Катерины Сучковой.
А: Катя, расскажи, пожалуйста, об истории компании, о ее создании и какие приоритеты у компании в настоящее время?
К: В прошлом октябре мы праздновали 15-летие компании. Компания, без сомнения, прошла огонь, воду и медные трубы, стояла у истоков бортового питания для бизнес авиации. Сейчас мы занимаемся не только бизнес авиацией, но также вышли на регулярные линии, и успеваем поставлять питание для экипажей грузовых самолетов.
15 лет Jet Catering уже на перронах московского авиационного узла, и это не только Шереметьево, Домодедово и Внуково, но и Астафьево, и Кубинка, и Жуковский. Мы ездим даже в Ярославль.
В компании на сегодняшний день работает 42 человека, включая поваров, бухгалтерию, коммерческий отдел. Нас много и все вместе мы стараемся делать свое дело качественно. Ты, наверное, заметил, что наше производство не очень большое. Небольшие цеха, небольшие холодильники, потому что мы все стараемся делать «из- под ножа», чтобы использовать только свежие продукты. Всё сырьё поставляется каждый день и даже иногда по нескольку раз в день. За качество отвечает и кухня и отдел продаж.
А: Что самое важное и главное в вопросе организации питания и сервиса на борту?
К: Главное - это качество! Начиная от продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, и заканчивая коммуникацией с бортпроводниками, которые должны уметь работать с нашей едой. Поэтому, мы часто устраиваем дегустации для бортовых экипажей. Показываем, как нужно сервировать, обязательно угощаем, слушаем их советы и пожелания, даем свои советы. Поэтому качество для нас на первом месте.
А: С какими авиакомпаниями вы сейчас работаете, если, конечно, это не секрет?
К: Нет, это не секрет. Мы, наоборот, гордимся нашим большим списком партнеров. Это и Air Bridge Cargo, с которыми сейчас мы работаем на стопроцентном обслуживании. До прошлого года это было 50 на 50, так как по правилам компании они не могли иметь одного поставщика. Но, убедившись, что мы их никогда не подводили и у нас все очень вкусно, они решили перейти на стопроцентное обслуживание.
Это Vista Jet, это «Беркут», это «Авиасервис», FTC, Sirius Aero, Джет Тревел Клаб, MSky, DeliSky, Avangard Aviation – можно перечислять очень долго. Всех много, все нами любимы, поэтому стараемся никого не подводить и, вроде, все очень довольны.
А: А что касается Azur Air? Я так понимаю, что там какая-то отдельная история?
К: Вот уже на протяжении трех месяцев мы продаем питание на бортах авиакомпании Azur с помощью наших партнеров «АэроТрейд». Сначала мы начали с сендвичей. И сейчас расширили свою линейку, кроме сендвичей, до горячих блюд и салатов. Это наша большая победа. Конечно же, нам очень хочется развивать своё присутствие на регулярке и то, что происходит сейчас – это большой повод для гордости.
А: Что касается блюд, которые вы готовите. Есть ли какие-либо приоритеты при заказе блюд компаниями? Какие блюда более популярны или менее популярны? Что заказывается постоянно?
К: У нас практически не бывает такого, что клиент «стучится» к нам и говорит: «Здравствуйте, вы занимаетесь бортовым питанием, можете нам что-нибудь посоветовать? У нас есть 7 пассажиров и такой-то бюджет». Такое случается в 10 случаях из 100.
Обычно все стюардессы, все брокеры знакомы с нашим меню. И все обновления, которые у нас происходят, мы также им презентуем и показываем. И поэтому чаще всего к нам приходят уже с готовым списком пожеланий. Так легче работать всем.
Из так называемых «топов», которые заказывают в первую очередь это, конечно, разнообразные ассорти. В нашем меню их более 10 позиций. Это и рыбное ассорти, и сырное ассорти, мясное, итальянские колбасы, овощи, фрукты, морское плато. Есть у нас большая деревянная доска, которая называется антипасти: ягоды, фрукты, сыры, корнишоны, оливки, маслины. Это очень удобно поставить на стол, и почти все пожелания пассажиров исполнены. Ассорти берут обязательно, обязательно берут какие-то зеленые салаты, потому, что ЗОЖ и правильное питание впереди планеты всей. Поэтому мы стараемся иметь минимальное количество тяжелых, майонезных блюд. Ну и конечно классика: «Оливье» и «Цезарь» будет заказываться всегда. То есть какая-то классика, безусловно, присутствует в каждом меню на рейсе.
Очень любят каре ягненка, это блюдо всегда в топе. Из пяти заказов оно будет в трех обязательно. Премиальная зачистка кости делает его элегантнее. Мы пробовали подавать его по-разному, но главное, чтобы это красиво смотрелось на тарелке. К нему мы подаем очень вкусную картошечку с зеленым луком и помидоры черри на ветке. В общем, подаем блюдо так, чтобы можно было просто открыть касалетку, выложить на тарелку и не задумываться о том, что тебе нужна дополнительная подгарнировка, чтобы сделать это красиво.
Ну и обязательно будет какой-то низкокалорийный десерт. Всегда.
Каждый сезон мы стараемся представлять какие-то новинки. Потому что люди ждут, и сезонность продуктов здесь также имеет место быть. Например, пошли лисички – все хотят блюда из лисичек. Пошла тыква, например, осенью – все хотят что-то с этим продуктом. Есть много сезонных ингредиентов, с которыми хочется работать. Ставлю шеф-повару Андрею задачу (Андрей Зимин – шеф-повар Jet Catering) и мы вместе придумываем что-то интересное. Прошлой осенью мы делали насколько салатов и горячих блюд, а вот этой осенью мы будем делать фестиваль паст. Паста – одно из самых сложных блюд в подаче на борт. Мало того, что ее нужно правильно приготовить, но и подать нужно соответственно. Чтобы стюардесса на борту ее разогрела правильно. Наш секрет подачи: пасту мы всегда заворачиваем в мокрую тряпку и так советуем разогревать. Тряпка, соответственно, пищевая, специальная. Поставляется на борт в контейнере под запайку. Таким образом, паста не высыхает, влага не испаряется и она остается такая же рассыпчатая и вкусная, словно только что приготовлена. Планируем 8 или 9 видов паст, сейчас как раз идет проработка. Запустимся к ноябрю, когда все немножко выдохнули после сезона и ждут декабрьских праздников. Ноябрь уйдет на раскачку и дегустацию, а к декабрю все уже полетят с вкусной пастой. Будет много классного.
На меню Jet Catering «работает» и моя семья. Муж часто в командировках фотографирует новые блюда, которые ему понравились. Прошу его узнать ингредиенты, а потом мы все это прорабатываем уже здесь на нашей кухне. Кухня – это такой живой организм, постоянно в движении, постоянно в поиске.
А: Выпечка?
К: Нет, у нас нет кондитерского цеха, но мы делаем авторские десерты в баночках, которые произвели очень хорошее впечатление на девочек-стюардесс и пассажиров. Им не нужно выкладывать дополнительно десерт, так как он уже сервирован. У нас 6 вкусов в ассортименте – от классического наполеона до чизкейка. Очень вкусно. Это не требует специального кондитерского цеха, поэтому мы их делаем и делаем их вкусно.
А: А что расскажешь про детское меню?
К: Да, у нас есть специальный раздел в меню для маленьких пассажиров. В составе блюд для детей почти нет специй, все чистое, все подается отдельно. Макароны отдельно, соус отдельно, фрикадельки отдельно. Потому что не факт, что ребенок, попав не на свою территорию, захочет есть привычную ему пасту с томатным соусом именно так, как делает ему мама. У нас часто заказывают детское меню: мини-чизбургеры, картошка фри, в общем все то, что любят современные дети. И все самое простое. Я, как мама, не доверяю, например, разноцветным пельменям. Я не знаю, чем они покрашены. Поэтому для нас это табу.
А: В любой компании есть какие-то недочеты, какие-то минусы. Не может все быть идеальным. Как с этим у вас?
К: Конечно. Всегда есть поле для совершенствования. Например, из последнего: мы расширили коллектив отдела продаж. Если раньше менеджер принимал заказ, рассчитывал и собирал его сам, то теперь у каждого менеджера есть джуниор-менеджер или менеджер комплектовщик, который принимает заказ от старшего менеджера на смене и собирает его в коробки. И в процессе обучения могут случаться какие-то «косяки», не доложили, перепутали, не наклеили этикетки и так далее. Но это такой человеческий фактор, которого сложно избежать. Это непростая работа и работать менеджером и сборщиком могут далеко не все. Не каждый выдерживает ритм и многозадачность, работу сутками или по ночам. Это, как оказалось, очень большие факторы, которые могут помешать молодым людям войти в наши стройные ряды. Основной костяк существует уже 7 лет и только в последнее время, в связи с расширением, он начинает обновляться. Ребята любят свою работу, но и тут есть определенная специфика. Например, мы очень привязаны к сезону. Мы не ходим в отпуск летом и зимой. У нас есть три месяца для отпуска: октябрь, ноябрь и апрель. Сейчас, когда Jet Catering сильно набрал обороты, такого понятия, как сезон или не сезон у нас просто нет. Мы всегда в сезоне. Поэтому, сходить в отпуск, это такой определенный квест. А когда мы обслуживаем большие рейсы по 90 человек, то «встает» вся кухня, менеджеры и сборщики. И я, в том числе, помогаю готовить и собирать заказы клиентов.
А: Ну и в заключении, какие у компании Jet Catering надежды и какие перспективы на следующий год? Закончится ли COVID, в каком направлении будете развиваться?
К: Я думаю, что COVID никогда не закончится. Нужно просто научиться с ним жить и существовать в этих реалиях. Немножко отступлю от твоего вопроса. В период пандемии мы перевыполнили свои ежемесячные планы в четыре раза. Бизнес-авиация стала востребована в разы больше обычного, и не все рестораны могли удовлетворять растущий спрос в обеспечении бортовым питанием. Грузить в сутки до 30 рейсов могут не все, далеко не все! Начиная от нехватки персонала и заканчивая тем, что люди не могут сориентироваться в каких-то реалиях. У них, банально, может не хватить упаковки, например. Мы же всегда во всеоружии и пандемия нас очень закалила.
Вернемся к перспективам. Будем работать с брокерами, будем зарабатывать себе имя, надеюсь только с хорошими отзывами и, конечно, не бросим бизнес-авиацию – наш приоритет. Хотим расширить свое присутствие на регулярных линиях. Переговоры идут уже давно, но не буду пока называть авиакомпанию. Скажу только, что это одна из ведущих авиакомпаний, решившая развивать сегмент платного питания на борту. И мы, естественно, не подведем!
А: Огромное спасибо, Катя. Будем надеяться, что все у вас получится. Успехов вам и процветания!
Автор: Anton Anton
Теги: Интервью, Катя Сучкова, Jet Catering, питание на борту, jet catering moscow, кухня изнутри, как это готовится, business aviation, бортовое питание, деловая авиация, caitering, кейтеринг, оператор бортового питания, foodinflight.