От планирования меню до логистики — мы рассмотрим закулисный процесс организации бортового питания.

В час пик мы в центре общественного питания Gate Gourmet возле аэропорта Хитроу. Только что приземлился ряд трансатлантических рейсов, и пришло время разгрузить оборудование. Машины заменены алюминиевыми тележками бампер к бамперу, а гудки заменены какофоническим звоном посуды.

Тележки катят к посудомоечным машинам промышленных размеров, где контейнеры всех форм, размеров и материалов помещаются на ленточные конвейеры, не отличающиеся от тех, что используются в службах безопасности в аэропортах. В течение пяти минут они выкатываются с иголочки чистыми.

Это может звучать как конец истории, но это только начало. Вымытые и готовые, эти контейнеры собираются отправиться в следующее путешествие, их перевозят в тележках с кодами аэропортов TLV (Тель-Авив), JFK (Нью-Йорк) и PVG (Шанхай), а раньше и в SVO, DME и VKO.

Gate Gourmet, дочерняя компания швейцарской компании Gategroup, обслуживает таких клиентов, как Virgin Atlantic и партнер по совместному предприятию Delta, а также обслуживает нескольких других дальнемагистральных перевозчиков. Еда на вылет и на прилет часто производится разными компаниями, поскольку большинство авиакомпаний предпочитают запасать свежие продукты, а не загружать дополнительный набор блюд (и лишний вес) для обратного рейса.

Мы уже пробовали блюда Gate Gourmet на борту рейса Korean Air в Сеул (по иронии судьбы, во время посещения предприятия Korean Air Catering, которое, в свою очередь, обслуживает 22 посещающих эту часть Корейского полуострова авиакомпании). В дополнение к еде и алкоголю компании общественного питания также заботятся обо всем, от туалетной бумаги и дорожных наборов до подушек и одеял, а их объекты напоминают гибрид Costco и Ikea.

Кухня:

На кухнях такой же трудолюбивый воздух. Персонал, одетый с ног до головы в халаты, работает на нескольких сборочных линиях, чтобы приготовить еду, придерживаясь «золотого образца», который является визуальным представлением того, как должно выглядеть блюдо. Наблюдая, как сотрудники получали доступ к спецификациям блюд на iPad и следовали инструкциям до буквы, используя весы для взвешивания продуктов и их соответствующей тарелки. Это гипнотический геометрический процесс, когда одинаковые блюда выкладываются одно за другим.

После приготовления на горячей кухне блюда подвергаются шоковой заморозке и транспортируются в фургонах-рефрижераторах на холодную кухню. Именно здесь происходит порционирование, маркировка и повторное охлаждение блюд перед их транспортировкой к самолету в фургонах-рефрижераторах, готовых к разогреву в бортовых печах.

Авиакомпании должны соблюдать строгие стандарты безопасности пищевых продуктов, чтобы избежать случаев пищевого отравления на высоте 35 000 футов. Они разработаны Международной ассоциацией авиационных служб (IFSA) и предписывают, что питание должно быть приготовлено и употреблено в течение 72 часов. Золотой стандарт, однако, составляет 48 часов. Это означает, что все должно работать как часы. Если хоть одна шестеренка выйдет из строя, вся операция развалится.

Всегда было загадкой, как блюда попадают на бортовой столик. Возможно, вы также украдкой заглянули на камбуз, наблюдая, как бортпроводники завершают подготовку, как хореографическая труппа, открывая и закрывая одинаковые дверцы тележки в узком пространстве, прежде чем они превращаются в официантов вдоль прохода.

Как оказалось, закулисное действие в воздухе похоже -  хотя и в гораздо меньших масштабах - на земле. У бортового экипажа есть рекомендации по нагреву и покрытию для обеспечения согласованности в сети. В наш век социальных сетей внешний вид так же важен, как и вкус, и пассажиры делятся фотографиями во время своего путешествия.

«Это обеспечивает уровень страсти и постоянства, которые мы хотим видеть на борту самолета», -  объясняет Энтони Макнил, глобальный директор по продуктам питания и напиткам Singapore Airlines (SIA), добавляя, что «еда должна быть достойна Insta». Кроме того, авиакомпании могут свободно следить за обслуживанием конкурентов и узнавать, кто находится на вершине своей игры. В самой последней награде Business Traveller Qatar Airways получила приз за лучшую еду и напитки на борту, но в этом году это все, что нужно.

Gate Gourmet (Источник: Ник Морриш)

Вкусовые профили

Кейтеринговые компании обычно составляют меню на год вперед и проводят презентации для клиентов, накрывая банкетные столы с различными блюдами для дегустации. Задача состоит в том, чтобы создать блюда, которые работают в герметичной кабине, где чувства пассажиров притуплены.

Однако времена меняются: салоны самолетов Boeing 787, A350 и A380 находятся под давлением ниже и приятнее для наших вкусовых рецепторов. «Это позволяет нам вводить больше влаги в пространство салона, чтобы у вас было более реалистичное впечатление от еды -  как в ресторане», — говорит Макнил. «Ваши носовые пазухи и тело не так быстро обезвоживаются, а влияние высоты не так сильно», — добавляет он.

Кондиционер — еще одно полезное улучшение, поскольку он предотвращает проникновение нежелательных запахов по всему салону. Мы все закатили глаза, обнаружив, что наш сосед упаковал сэндвич с яйцом для полета, но, к счастью, такие запахи менее заметны в современных салонах. «Раньше люди говорили, что лосось, чеснок и лук запрещены», — соглашается Макнил.

Хотя в наши дни есть больше возможностей для маневра с ароматными ингредиентами, выбор по-прежнему зависит от рынка. Лосось, например, в настоящее время является дорогим товаром в Великобритании, поэтому вместо него на борту можно увидеть белую рыбу. Брексит тоже непрост. «Цепочка поставок продуктов питания больше не работает как единое целое, — объясняет Марк Тернер, управляющий директор Gategroup в Великобритании и Ирландии. «Есть дополнительные проверки с гораздо большим количеством документов, что увеличивает время, стоимость и сложность», — добавляет он.

От фермы до полета

Несмотря на такие сложности, поставщики общественного питания гораздо более предприимчивы, чем когда-то. Основная тенденция на данный момент — местные и сезонные продукты, которые создают ощущение места. «Нет ничего лучше, чем занять свое место в салоне и насладиться местными вкусами», — говорит Макнил, а SIA предлагает на борту такие блюда, как лакса и куриный сатай. Поскольку полет дает толчок вашему путешествию, обед в воздухе должен познакомить вас с пунктом назначения или, наоборот, дать вам последний вкус кухни по пути домой.

В недавних полетах с Virgin Atlantic можно проникнуться духом Техаса, побаловав себя тако из тыквы с орехами по пути в Остин, и продолжить свое южноафриканское путешествие с пудингом из мальвы по дороге домой из Кейптауна. «Нет сомнений в том, что авиакомпании выбирают больше ингредиентов для конкретных маршрутов», — заявляет Тернер. Действительно, Турецкие авиалинии запустили новое бортовое меню для салонов эконом-класса и бизнес-класса , в котором 80% ингредиентов поступают от местных фермеров и производителей. Среди блюд — кебаб Адана и лахмаджун, лепешки в стиле пиццы с мясным фаршем со специями.

Запросы на специальное питание также увеличились, поскольку в последние месяцы авиакомпании дебютировали с вариантами питания на растительной основе. В этом году Korean Air сделала все возможное, создав веганское меню, которое также является региональным. Веганские блюда в корейском стиле подаются во всех салонах на международных рейсах, вылетающих из Южной Кореи. С апреля можно попробовать новые блюда. Любимыми были жареные грибы шиитаке, которые имели хрустящую консистенцию.

Сервисное оборудование также подвергается капитальным изменениям, и предпочтение отдается более легким и многоразовым упаковочным материалам с точки зрения экологичности. «Каждая авиакомпания и предприятия общественного питания во всем мире ищут возможности сократить использование одноразового пластика», — объясняет Макнил.

По всей отрасли авиакомпании меняют пластик на бамбук, крафт-бумагу и многоразовые лотки. SIA представила сервисное оборудование, изготовленное из бумаги, сертифицированной Лесным попечительским советом, для салонов эконом-класса на рейсах продолжительностью менее трех с половиной часов, а Virgin Atlantic изготовила контейнер для горячих блюд в эконом-классе из растительного сырья, оставшегося после извлечения сока из сахарного тростника.

Одна из проблем, связанных с созданием огромных объемов пищи в сжатые сроки, — это отходы. По данным торговой организации IATA, пассажиры производят шесть миллионов тонн отходов в год, 20 процентов из которых составляют нетронутые продукты питания и напитки.. К сожалению, авиакомпании не могут позволить себе такую ​​роскошь, так как с отходами необходимо обращаться в соответствии с законодательством ЕС, то есть их утилизируют или сжигают.

Однако умные технологии имеют многообещающий потенциал. «Лучшее понимание данных может позволить вам быстрее предсказать, каков спрос, чтобы вы могли соответствующим образом скорректировать нагрузку», — объясняет Тернер. Например, в 2020 году Emirates Flight Catering заключила партнерское соглашение с поставщиком технологий искусственного интеллекта Winnow для регистрации и анализа пищевых отходов и более точной оценки производства продуктов питания.

Другим решением является предварительный заказ, который информирует поставщиков общественного питания о спросе на борту и снижает количество загружаемых на борт самолетов комплектов питания. Этот вариант стал более популярным после пандемии: количество предварительных заказов Gate Gourmet удвоилось за последние два-три месяца. Air France также недавно представила возможность предварительного выбора питания, доступную за две недели до вылета.

Немногие люди могут заглянуть за кулисы процесса кейтеринга в авиакомпании и понять логистику, масштабы и навыки. Как говорит Макнейл: «Многие люди сделают шаг назад и скажут: «Я понятия не имел, я не осознавал, что это так сложно!» еду с солонкой и перечницей, которые вы беззастенчиво украли с рейса Virgin Atlantic!) вы еще больше насладитесь моментом, лучше оценив связанные с этим сложности.

JetBlue (Dig Lunch Dinner Group)

ВАУ-ФАКТОР

Вспомните золотые дни путешествий, когда по проходу шли готовые к разделке вручную куски ростбифа вместе с шампанским и икрой. В то время как этот полномасштабный гламур принадлежит другой эпохе, некоторые авиакомпании все еще привносят чувство случая в трапезу на борту.

Вишенка на торте…

Delta успокаивает своих пассажиров, возвращая свою тележку для десертов Delta One на международных рейсах, где клиенты могут приготовить собственное мороженое, выбирая из таких начинок, как взбитые сливки, крошка из печенья, фруктовый компот и шоколадная стружка. United Airlines также предлагает эту услугу пассажирам бизнес-класса на дальнемагистральных маршрутах.

Небесный чай

Возможно, вы отправляетесь за границу, но Virgin Atlantic вылечит любую тоску по дому своим чаем Mile High Tea, который подается в ресторанах высшего и премиум-класса. Пассажирам предлагаются теплая булочка со сливками и джемом и мини-кондитерские изделия, в том числе красный, белый и синий Баттенбург!

Индивидуальная кухня

JetBlue заключила партнерское соглашение с нью-йоркской ресторанной группой Dig, чтобы предоставить своим пассажирам эконом-класса трансатлантических рейсов «меню, составленное по вашему вкусу». Клиенты могут выбрать одно из трех основных блюд, включая вегетарианское, а также два из трех гарниров.

Звездные повара

Пассажиры на рейсах Singapore Airlines могут зарезервировать блюда, разработанные Международной кулинарной группой перевозчика, с помощью сервиса «Book the Cook», в котором принимают участие Мэтт Моран в Австралии и Жорж Блан во Франции. SIA не единственная компания, которая сотрудничает с шеф-поварами для своих предложений в салонах премиум-класса!

Теги: Бортовое питание, бортовой аппетит, организация питания, Gate Gourmet, индивидуальная кухня, Хитроу, звездные повара, кухня, вкусовые профили, вай-фактор, вишенка на торте, небесный чай, путешествия, питание в самолете, бортовое питание, бортовая еда, авиакомпании, еда в самолете, питание на борту, обслуживание, сatering, avia catering, review, кейтеринг, foodinflight