Как на духу скажем вам: мы уверены — хорошую клубнику надо есть просто так, ну на худой конец, окуная во взбитые сливки. Но у нас в этот раз клубники было много. А в холодильнике по-прежнему сиротливо оставалось килограмма полтора не самой лучшей клубники.
Тарт с клубникой. Рецепт от шефа, который сведёт с ума любого. В смысле, не шеф, а рецепт. Ну или наоборот.
Итак, мы с головой ушли в тему сезонности. И клубника — один из топовых продуктов наступающего лета.
Расклад у нас такой: есть отборные ягоды, где клубника живет своей жизнью. Вот эта самая, почти дикая, клубника оставалась нереализованной. И тут появляется рецепт французского тарта, огромная привлекательность которого в том, что клубника здесь используется в свежем виде (совсем без термической обработки). Да еще и песочное тесто со сливочным маслом (а куда без него во французской кухне?), и заварной крем со сливками... Ммм... Но обо всем по порядку!
Еще секундочку, сразу выражу свой восторг: тут тебе никаких «по вкусу», всё точно, как в аптеке!
Продукты:
Клубника — 350 г (берите 400, если девать некуда)
Песочное тесто:
Мука — 250 г.
Сливочное масло — 125 г
1 желток + вода доводим до 75 г в сумме,
Сахар — 25 г.
Соль — 5 г.
Заварной крем:
Молоко — 200 мл.
Сливки — 100 мл (лучше — 33%).
1 яйцо + 1 желток.
Крахмал (любой, у нас был картофельный) — 25 г.
Сахар — 80 г.
Ваниль — конечно, у французов — это стручок, а у нас — просто пакетик ванильного сахара — 10 г (нужен насыщенный ванильный вкус),
Сироп для покрытия ягод:
Вода — 100 мл.
Сахар — 100 г.
Желатин — 6 г.
Мята — 3-4 веточки (но можно и вообще без мяты).
Готовим тарт пошагово:
Песочное тесто:
1. Высыпаем муку горкой на стол (у нас есть классная силиконовая подстилка для работы с тестом — очень рекомендуем), посередине тыльной стороной ладони делаем «воронку» («фонтан», как говорит шеф), туда выкладываем порубленное небольшими кубиками сливочное масло (чуть прохладнее чем комнатная tº) и сгребаем муку в центр, проминая пальцами с маслом – делаем крошку (ну или, собственно, песок).
2. Когда мука с маслом смешались и крошка стала довольно мелкой и равномерной — опять делаем в кучке воронку. Туда высыпаем соль, сахар и выливаем желток с водой. И снова начинаем ссыпать массу с краев в центр и проминать руками — замешиваем тесто. Ну а счастливые владельцы планетарных миксеров — просто кидают в чашу все ингредиенты в том же порядке и мешают насадкой «крюк».
Когда тесто превратилось в равномерную блестящий шарик или «шайбу», оборачиваем его пищевой пленкой — и в холодильник минимум на 30 мин, лучше — на 2 часа (мы держали 1 час, все ок)
Заварной крем (или крем «патисьер» по-французски):
Наливаем в кастрюльку молоко + сливки — ставим на огонь.
Слегка взбиваем яйцо и желток, добавляем сахар (предварительно смешав с ванильным; или — кладем семена стручка ванили в греющееся молоко) — снова слегка взбиваем, добавляем крахмал — промешиваем венчиком.
Когда молоко и сливки почти закипели, выключаем огонь и выливаем ¾ горячего молока в яичную массу, постоянно помешивая венчиком. А затем эту субстанцию (молоко + яично-сахарная смесь) вливаем обратно в кастрюльку с оставшимся горячим молоком и на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до состояния, когда начнет хлюпать.
Сразу снимаем загустевшую массу с огня, продолжая мешать. Оставляем немного остыть. Накрываем пищевой пленкой «в контакт», то есть пленка ложится прямо на поверхность крема — убираем в холодильник до полного остывания.
Печем основу тарта:
Достаем тесто из холодильника, раскатываем до толщины примерно в 0,7 см.
Смазываем круглую форму диаметром примерно 22 — 24 см сливочным маслом. Выстилаем тесто в форму и обрезаем таким образом, чтобы остались бортики высотой примерно в 3 см. Протыкаем тесто вилкой по всей поверхности круга. Убираем тесто на 40 мин. в холодильник или на 20 мин. в морозилку (мы предпочли последнее). А пока — варим сироп (проскрольте чуть вниз, плиз).
Достаем тесто, на его поверхность выстилаем пергамент и насыпаем горох или фасоль — это нужно для того, чтобы тесто не поднялось посередине, и наша основа под тарт имела плоское дно и возвышающиеся над ним бортики.
Ставим тесто в духовку, шеф говорит, что в ней должно быть примерно 160 Сº, но если будет даже 180 — не страшно, главное следить. Обычно песочное тесто очень быстро запекается, мин. за 20.
Когда корж готов, румян — достаем, аккуратно убираем пергамент с бобовыми и даем остыть — основа готова.
Лирическое отступление...
Вообще, шеф в своем рецепте готовит не тарт, а тарталетки. И это, надо заметить — лучший вариант! Во-первых, это удобно — сразу порционно, ведь резать песочное тесто не просто. Во-вторых, не надо никаких игр с выкладыванием груза на дно основы (гороха, фасоли), маленький диаметр и так нормально запечется. Но главное, что здесь надо и чего у нас не было — это соответствующие небольшие формочки (сантиметров 10 в диаметре) с бортиками. А если бы были под рукой, то была бы просто красота!
Сироп (пока тесто отдыхает перед запеканием):
Ставим на огонь 100 мл воды, всыпаем 100 г сахара, помешиваем, бросаем сюда же мяту (мы без мяты обошлись). Ждём пока все закипело, немного варим для загустения, минут 5 — снимаем с огня, процеживаем через сито.
Берем желатин, можно быстрорастворимый (у нас такой и был). Я его залила предварительно прохладной водой, он разбух и превратился в кашицу.
Снимаем с огня сироп, даем остыть (примерно до 60 Сº) и добавляем желатин, тщательно все промешиваем. Оставляем ненадолго, чтобы загустело, но не превратилось в желе. Это должно скорее напоминать прозрачный кисель по консистенции.
Ура! Собираем тарт:
Основу очень аккуратно достаем из формы. Идеальный вариант — форма с открывающимися бортами (с защелкой). Есть у нас такая.
Выкладываем крем, распределяя равномерным слоем по всей основе.
На крем выкладываем клубнику плотно, чтобы ягодке негде было упасть! Крупную — режем пополам, мы целиком выкладывали свою мелкую полудикую ягоду))
Аккуратно с помощью силиконовой кисти смазываем ягоды сверху сиропом. Он подзастынет и сделает их глянцевыми — красота. Но вот если совсем честно — можно вообще без сиропа. Мы для вас постарались!
Очень рекомендуем убрать тарт после этого в холодильник ну еще хотя бы на 15 минут, а лучше — на час, тогда вообще — огонь!
Рецепт достаточно сложный. Скажем так, тарт у нас получился на «деревенский манер» — немного грубоватая эстетика. И друзья, да — это очень вкусно! Очень! По мне, так это достойнейший торт!
Уже задумал повторить этот шедевр с вишней! Только вот формочки надо купить и сделать все-таки тарталетки!
Всем удачи, и большой привет Яне!
Теги: Рецепт, тарт, торт, рецепт от шефа, вынос мозга, красиво, как готовить, вкусно, кулинарный рецепт, ингредиенты, клубника, шеф-повар, уникальный продукт, Яна, питание на борту, busines Jets, Jets, рецепт для авиакомпаний, кейтеринг, avia catering, VIP рецепт, foodinflight