Продолжим рассказ о швейцарской компании Gate Gourmet – которая является мировым лидером среди кейтеринговых компаний по всему миру.

Профессиональные повара готовят первые и основные части блюда, в то время как другие работники отвечают за нарезку более простых продуктов, таких как фрукты и сыр, и приготовление их в качестве гарниров или закусок.

Когда дело доходит до горячей еды, необходимо соблюдать строгие процедуры, включая охлаждение приготовленных блюд перед их повторным разогревом в духовке в самолете. Микроволновые печи на борту не установливаются по соображениям безопасности.

«iPad покажет поварам все рецепты, которые им нужно приготовить в этот день, как их приготовить и когда отправлять на каждый рейс», — сказал Рафриди. «Когда они закончили готовить, им нужно измерить температуру еды, и она должна быть минимальной».

Процесс охлаждения, включающий помещение продуктов в аппарат шоковой заморозки, очень специфичен, но он необходим для сохранения продуктов безопасными, свежими и полезными.

«У них есть два часа, чтобы температура еды опустилась ниже 21,1 градуса, а как только она достигнет 10 градусов, у них есть еще четыре, чтобы довести ее до температуры ниже 5 градусов», - сказал он. «Если еда не доходит, она отправляется в мусор».

Рафриди рассказал Insider, что сотрудники хорошо контролируют температуру и что выбрасывается «немного» еды. Однако он объяснил, что есть способы ускорить процесс, если некоторые продукты остывают медленно, например, положив их в лед.

Между тем, Gate Gourmet также отвечает за то, чтобы еда оставалась свежей в случае задержки рейса.

«У нас есть люди, которые следят за температурой, поэтому, если температура еды превышает 10 градусов в течение определенного времени, нам придется заменить первое блюдо», - объяснил он. «Однако в новых самолетах есть холодильные камеры, поэтому холодная еда остается холодной. Нам следует беспокоиться о горячей еде».

Часто компании приходится заменять продукты из-за задержек или отмен, но Рафриди говорит, что они оставляют еду на кухне, если знают о задержке заранее. Более того, повара на всякий случай приготовят дополнительную еду в качестве буфера.

В Gate Gourmet есть отдельная комната для приготовления фирменных блюд, например религиозных и медицинских. Рафриди рассказал Insider, что их хранят отдельно, чтобы исключить перекрестное загрязнение обычной едой.

Когда еда полностью приготовлена, ее кладут в контейнеры и готовят для пассажиров. Gate Gourmet предоставляет всю сервировку и оборудование, необходимое для приема пищи, включая ее мытье между рейсами.

Когда работники готовят еду, то есть готовят каждое блюдо, тарелку и закуску к транспортировке, они точно знают, какое оборудование необходимо, и гарантируют, что нужное количество будет передано летному экипажу.

Когда каждое блюдо готово к употреблению, его хранят на «стадии и в холодильнике». В большом зале хранятся международные продукты питания, прежде чем их отправят в самолет на грузовике.

Фирменные грузовики могут подниматься достаточно высоко, чтобы загружать еду в широкофюзеляжные самолеты, такие как Boeing 787 Dreamliner, который часто посещает аэропорт Даллеса.

Конкретная еда, которую я увидел в холодильнике, отправлялась во вторник вечером трансатлантическим рейсом и будет подана в салонах бизнес-класса или первого класса. На контейнере с едой была зеленая полоса, указывающая работникам, что еда была приготовлена ​​накануне вечером.

Система цветовой кодировки имеет свой цвет для каждого дня недели. Например, зеленый цвет означает, что блюдо было приготовлено в понедельник, а коричневый — во вторник.

Рафриди рассказал Insider, что большая часть еды будет подаваться пассажирам в контейнерах, в которых они прибывают, например тем, кто путешествует эконом или премиум-экономом классом.

Однако бортпроводники, обслуживающие бизнес-класс или первый класс, перекладывают еду в стеклянную посуду, что усиливает ощущение роскоши. По словам Рафриди, бортпроводникам предоставлены пошаговые инструкции о том, как разложить еду по тарелкам.

В некоторых авиакомпаниях, в том числе турецких и австрийских, на борту есть повара, которые отвечают за декоративную подачу блюд и добавление дополнительных вкусовых ноток, таких как специи и соусы.

Джошуа Яноу, президент Gate Gourmet в Северной Америке, объяснил, что компания возвращается к работе, существовавшей до пандемии, по мере возобновления путешествий. В частности, компания рассчитывает превысить этот показатель к 2023 году.

По состоянию на март в компании работает около 7500 сотрудников по всей территории США, и она возвращается к уровню 2019 года, когда в ней работало около 10 000 человек.

После тура мне удалось отведать блюда, которые подавали на рейсах. Молли Брандт, новаторский шеф-повар Gate Gourmet в Северной Америке, объяснила, какую роль она играет в разработке продуктов питания.

«Gate Group приняла активное решение инвестировать в развитие бортового питания для авиакомпаний, поэтому моя роль не связана с операционной деятельностью, а исключительно в целях развития», - сказала она.

Проще говоря, Брандт отвечает за создание инновационных и разнообразных меню и представление их клиентам. После этого питание можно адаптировать в зависимости от бюджета, бренда и конкретных потребностей каждой авиакомпании.

Я попробовал несколько блюд, приготовленных поварами, например, сырный соус «Пименто»…

…Прекрасные фрикадельки…

… и тыквенно-мускатный заварной крем-суп.

Еда была восхитительной. Из всего тура и опыта стало ясно, что компания Gate Gourmet сосредоточена на разработке меню, которое обеспечит пассажирам приятные впечатления от еды на борту.

Первую часть вы можете посмотреть и прочитать ЗДЕСЬ

Источник: INSIDER

Теги: Щвейцария, Gate Gourme, Мировой лидер, Switzerland, класс питания, США, USA, профессиональные повара, новые блюда, Dallas airport, специальное меню, меню, бортовое питание, питание на борту, еда, обслуживание, 2023, сatering, avia catering, review, кейтеринг, Insider, foodinflight