Хрестоматийные вещи часто случаются с пассажирами в полете. Например, мясо кажется несоленым, а вино превращается в уксус. И это не игра воображения, а действие реальных факторов – низкого давления и влажности.

Именно они влияют на изменения вкуса пассажиров. С блюдами, приготовленными специально для перелетов, такого не случается. Почему? Рассказывает Катя Сучкова, коммерческий директор ресторана для бизнес-авиации Jet Catering.

Продолжительность жизни блюда в обычном, пусть и модном ресторане, до боли коротка. Оно готовится, сервируется и съедается в одном временном отрезке, практически сразу превращаясь в воспоминание. А если не притронуться к блюду, то через пару часов оно вовсе потеряет и прежний лоск, и свежесть. Чтобы этого не произошло в полете, ресторанам авиакейтеринга требуется гораздо больше усилий, знания специфических технологий и оборудования. И тогда приготовленные блюда не потеряют ни свежесть, ни цвет, ни форму даже через 10-14 часов, сохраняя приятное послевкусие в полете и после него.

Временная специфика – одна из главных в работе Jet Catering. Учитывается масса факторов: когда вылет и какова продолжительность полета, есть ли кухня на борту и чем она оборудована, особенные предпочтения пассажиров, например, аллергические реакции. Шеф-повар знает время доставки заказа и организует процесс приготовления по формуле «+6 часов», выстраивая последовательность приготовления блюд.

Первым в заказе начинают готовить мясные блюда. Особенный подход Jet Catering в том, чтобы найти золотую середину и приготовить мясо на 70-80%. Если приготовить его по классическим «земным» канонам, то при разогреве на борту оно станет сухим и невкусным. Поэтому бортпроводницы в бизнес-джете «доготавливают» мясо в печи и подают его пассажирам таким, как если бы оно только вышло из печи ресторана.

Перед самой доставкой повара готовят позиции меню, которые в силу естественных причин быстро теряют презентабельный вид. Например, круассаны, оладушки и омлеты, через несколько часов они меняют фактуру, уменьшаются и морщатся.

От профессионального взгляда Jet Catering не ускользает и изменение вкусовых предпочтений человека в полете. Например, стейки сначала маринуются, потом обжариваются и снова солятся, чтобы из-за влажности и низкого давления пассажиру не показалось, что мясо недосоленное. А вот с рыбой – наоборот. Ее солят меньше, так как она очень быстро впитывает вкусы и при долгой транспортировке и полете рискует стать сильно пересоленной. Для экипажей не используются продукты, которые могут вызвать газообразование, например, горошек или капуста.

Обособленно стоит работа с продуктами для пассажиров с аллергическими реакциями. В самом прямом значении слова, так как для приготовления таких заказов выделяется отдельная зона и повар. Это сводит к нулю попадание в блюда таких аллергенов как орехи, перец, яйца, грибы, молочные продукты. Гибкий подход Jet Catering позволяет заменять или не добавлять отдельные ингредиенты в блюда, если у пассажира индивидуальная непереносимость.

Современная кухня немыслима без современных технологий и оборудования. Так, в Jet Catering установлена уникальная печь, которая позволяет одновременно готовить 10 различных блюд при разных температурных и временных режимах. В ней коптят мясо и рыбу на березовых, грушевых, яблоневых щепах, добавляют жар и пар, чтобы не пересушить продукты, или просто готовят на пару. При этом запахи от каждого блюда циркулируют только в его лотке. Готовят в Jet Catering и по технологии су-вид, когда в водяную баню помещаются продукты в вакуумной упаковке и готовятся в собственном соку. Дополнительные возможности дают электронные сковороды с несколькими отсеками, которые позволяют параллельно делать 4 разных процесса обжарки.

Большая команда Jet Catering – шеф-повар, су-шефы, повара горячего, холодного и мясного цехов, заготовщики желают вам приятного аппетита! В следующей статье мы расскажем о том, какие тест-флайт проводят в Jet Catering для бортового питания.

 

Источник: Bizavnews

Теги: Jet Catering, безопасность питания, упаковка, качество, вкус, особенные технологии, авиакейтеринг, Катя Сучкова, review, обзор, особая ниша, специфика работы, безопасность продуктов, транспортировка, хранение, технология, свежесть, контроль, питание на борту, высокое качество, высокая Кухня, бортовое меню, превосходная еда, кейтеринг, catering, бизнес джет, питание на борту, bizavnews, foodinflight.