Компании общественного питания авиакомпаний, как и авиакомпании в целом, в последние несколько лет сталкиваются с резкими колебаниями спроса, а также адаптируются к меняющимся требованиям в области устойчивого развития.

Базирующаяся в Цюрихе гейтгруппа, которая предоставляет услуги кейтеринга авиакомпаниям, в том числе Air France, British Airways, LATAM, SAS Scandinavian Airlines, Virgin Atlantic и United Airlines, в начале пандемии в 2020 году снизила выручку до 90%.

По сравнению с данными 2019 года, когда более 700 миллионов пассажиров было обслужено на 5 миллионах рейсов, в 2022 году компания Gategroup заявила, что 300 миллионов пассажиров были обслужены чуть более чем на 3 миллионах рейсов.

Генеральный директор Gategroup Кристоф Шмитц сказал ATW , что в начале пандемии авиакомпании сначала сократили количество услуг, чтобы уменьшить количество точек соприкосновения.

«Многие услуги, которые были довольно стандартными, пришлось либо сократить, либо прекратить», — сказал он. «Если у вас было два или три приема пищи, их количество сводилось к одному или нулю; на многих рейсах просто подавали воду, а на некоторых не было ничего. С точки зрения авиакомпаний, для них это также был способ сократить расходы».

Шмитц сказал, что Gategroup ежегодно закупает продуктов питания на сумму более 2 миллиардов долларов. В то время как уровень обслуживания авиакомпаний вернулся почти к допандемическому уровню, «концептуально мы прошли долгую фазу сокращения объема еды, подаваемой на борту». В то же время, по его словам, многие авиакомпании перешли на взимание платы за питание. «Итак, это, вероятно, большие изменения», — сказал он.

В 2022 году Gategroup произвела питание для 300 миллионов авиапассажиров. Фото: Gategroup.

КАЧЕСТВО.

Но Шмитц сказал, что авиакомпании также признали, что еда является «важным отличием», когда речь идет об их бренде и удовлетворенности клиентов.

«И то, что мы видим, это то, что за последние, вероятно, один или два года — и особенно в последнее время — это сильный толчок к улучшению качества продуктов питания», — сказал он.

На территории Gategroup площадью 126 000 кв. футов. кухня в Вашингтонском международном аэропорту имени Даллеса (IAD), одном из 30 мест в США и около 200 по всему миру, около 900 сотрудников готовят более 50 000 блюд в неделю для доставки во все классы обслуживания. В летние месяцы это число достигает более 100 000. По прибытии на предприятие в негабаритных контейнерах и ящиках пищевые продукты — банки, яйца, мясо, крупы, свежие продукты, напитки, десерты и упакованные закуски — сортируются, готовятся и упаковываются в соответствии со спецификациями каждой авиакомпании. Местные повара контролируют и контролируют весь процесс в цифровом виде, чтобы обеспечить качество и безопасность.

Авиакомпании уделяют особое внимание передней части салона на международных рейсах, чтобы предложить «исключительное питание», которое выходит за рамки курицы, говядины или пасты в качестве вегетарианского варианта.

Примером может служить Studio Ellen компании United Airlines, экспериментальная кухня, на которой местные повара пытаются внести новшества в различные типы блюд для пассажиров первого и бизнес-класса Polaris компании United Airlines. Studio Ellen названа в честь первой стюардессы чикагского авиаперевозчика Эллен Черч в 1930 году.

В 2021 году Gategroup и United начали партнерство для разработки Studio Ellen, которую United описывает как «кулинарный аналитический центр и сообщество местных кулинарных талантов и шеф-поваров мирового класса, собравшихся исключительно для интерпретации бренда United с помощью данных для создания опыт, который превосходит ожидания каждого гостя United».

Первая тестовая кухня рядом со штаб-квартирой в Чикаго открылась в январе.

ТЕНДЕНЦИИ.

«Мы пытаемся лучше понять требования клиентов с помощью предиктивной аналитики данных, когда мы на самом деле прислушиваемся к нашим клиентам, чтобы узнать, чего они действительно хотят — что им нравится и не нравится», — сказал Шмитц. «Затем мы пытаемся скорректировать наши предложения по питанию и продукты, которые мы предлагаем авиакомпаниям».

Кроме того, в Gategroup работает шеф-повар-инноватор из Майами, штат Флорида, единственная работа которого состоит в том, чтобы представлять перспективные кулинарные тенденции для создания новых меню для авиакомпаний.

Авиакомпании обнаружили, что более качественные продукты питания повышают удовлетворенность клиентов и узнаваемость бренда.

Еще до пандемии авиакомпании начали следить за тенденциями в сфере продуктов питания и розничной торговли. В 2018 году компания Gategroup и лондонский поставщик технологий прогнозной аналитики Black Swan объединились для создания совместного предприятия (СП) под названием Trendscope, платформы социального прогнозирования, которая отслеживает социальные сети для выявления последних тенденций в области продуктов питания и розничной торговли.

В конце 2020 года СП запустило зимнюю пробную версию своего решения для цифровой розничной торговли Epax, работающего в партнерстве с Black Swan Data, с британской LCC easyJet. Платформа Epax позволяет пассажирам получать доступ к бортовым персонализированным розничным предложениям со своих устройств. Компания завершила дальнейшие испытания и планирует внедрить предложение в этом году с «ключевыми партнерами-авиакомпаниями».

УСТОЙЧИВОСТЬ.

В соответствии с целями устойчивого развития авиации, компания Gategroup стремится к 2050 году стать бизнесом с нулевым уровнем выбросов. Шмитц сказал, что в Gategroup есть специальная команда высшего руководства, которая работает исключительно над целями ESG.

«Мы также обновляем нашу отчетность; у нас есть четко определенные цели, и мы как компания достигаем этих целей. Мы также установили эти цели для наших поставщиков», — сказал он. Кроме того, покупка местных продуктов становится все более важной для экономии на доставке и расходах на топливо.

Другие инициативы включают переход к экономике замкнутого цикла, при которой одноразовый пластик больше не используется. Вместо этого Шмитц сказал: «В качестве промежуточного шага мы также представили альтернативные продукты, такие как, например, деревянные столовые приборы или продукты на основе смолы и многоразовые пластмассы».

Еще одна инвестиция была сделана в разработчика упаковки для пищевых продуктов deSter, который выпускает продукты, изготовленные из возобновляемых источников, которые можно перерабатывать или компостировать.

«Мы прошли долгий путь в улучшении этих типов продуктов, которые теперь в значительной степени являются биоразлагаемыми или компостируемыми в морской среде», — сказал он.

Шмитц сказал, что компания участвует в нескольких устойчивых пилотных программах.

«Существует большой толчок к оборудованию», — сказал он, добавив: «Будущее общественного питания — за многоразовым оборудованием. И именно здесь мы работаем над рядом полетов на полностью вращающемся оборудовании, которое часто будет оснащено RFID-чипом для целей отслеживания».

Gategroup также тестирует варианты предварительного заказа / предварительного выбора.

«Если люди заказывают что-то заранее, вероятность того, что они это съедят, очень высока. Это, конечно же, также снижает количество пищевых отходов», — отметил Шмитц.

Компания участвует в пилотном проекте с дочерней компанией, которая тестирует видеооборудование и анализирует пищевые отходы с помощью искусственного интеллекта на основе видео, «где мы фактически снимаем все отходы, которые возвращаются с самолетов, и анализируем, что было потреблено, что не было съедено, и то, что потенциально может быть использовано повторно. Все, что запечатано или упаковано, потенциально может быть использовано повторно».

Кроме того, он сказал, что Gategroup обязалась сделать 30% своих продуктов питания вегетарианскими или веганскими блюдами, которые имеют «значительно лучший» углеродный след, чем мясные блюда или блюда из макарон.

«В любом случае это тенденция, и пассажиры просят об этом», — сказал он. «Мы считаем, что эта тенденция будет усиливаться».

Линда Блачли — старший помощник редактора Air Transport World и Aviation Week.

Теги: Общественное питание, авиакомпании, гейтгруппа, Gategroup, Цюрих, Кристов Шмитц, бортовое питание, услуги, пандемия, мировая отрасль, рынок авиакейтеринга, конкурентная среда, перспективы, индустрия питания, avia catering, analitics, новые продукты, Studio Ellen, кейтеринг, catering, avia catering, бортовые услуги, Линда Блачли, foodinflight.