Поставщик общественного питания Gate Gourmet готовит еду для клиентов по всему миру. Ее предприятие в Калгари расположено рядом с аэропортом, штат сотрудников насчитывает около 100 человек.

Каждый день эти сотрудники готовят около 5000 обедов для пассажиров, находящихся в небе над Европой и Северной Америкой.

«Еда, которую мы доставляем клиентам в воздухе, — это очень, очень хорошо», — сказала Тони Коллисс, президент и управляющий директор Gate Gourmet.

«Мне бы хотелось иметь возможность есть это в нашей столовой каждый день, но мы не получаем эту еду. Она особенная для наших клиентов, она создана для них и готовится для клиентов».

Коллисс проработал в авиационной сфере 39 лет и говорит, что помнит, как пассажиры всех классов относятся к питанию, включенному в стоимость билета.

«Сегодня все немного по-другому», - сказал он. «Но на борту самолета по-прежнему есть хорошая еда, в некоторых бизнес-классах, и много хорошей еды продается в эконом-классах».

Коллисс говорит, что в сфере общественного питания для экономики очень жесткая конкуренция: только в режиме реального времени работают семь компаний.

Он говорит, что отрасли также ориентированы на устойчивое развитие.

«Конечно, судя по упаковке, все больше и больше такого происходит с переработанными продуктами», - сказал он.

«Мы также внедряем различные технологии, по крайней мере, по всей видимости, в таких вещах, как пищевые котлы, которые будут собирать остатки, перерабатывать их и отправлять обратно в канализацию, где для нас это не проблема свалки».

Gate Gourmet наняла шеф-повара Молли Брандт в качестве исполнительного шеф-повара по кулинарным инновациям в Северной Америке. Она проработала в компании три года и не имела опыта работы в авиакомпаниях, но работала на круизных линиях и в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен.

«Я думаю, что работа с кейтерингом на авиалиниях — это серьезная задача, во многих отношениях немного более сложная, чем работа в изысканном ресторане», — сказала она.

«Вся моя цель здесь — изменить ситуацию в сфере общественного питания, чтобы пассажир просто наслаждался блюдом, и для меня это прекрасно».

Брандт также осознает, как изменять вкусовые рецепторы на высоте 11 000 метров во время полета.

«Оказывается, из-за солености воздуха мы теряем около 30 процентов наших вкусовых рецепторов», — сказала она. «И вот почему томатный сок и «Кровавая Мэри» так хороши на вкус в воздухе, поэтому мы продолжаем думать об этом, когда готовим блюда».

Брандту приходится работать с определенными ограничениями при приготовлении еды, потому что она должна поместиться в тележке, которую можно ударить при транспортировке в самолет, а высота тарелки не может превышать пяти сантиметров.

«Мне нравится думать о блюде в целом и следить за тем, чтобы у нас был сбалансированный вкусовой профиль, чтобы была кислота, кислинка, сладость и соленость, чтобы у нас был цельный вкус – в отличие от что-то, что просто набито солью».

Кори Чоу возглавляет подразделение в Калгари в качестве генерального менеджера и говорит, что у сотрудников есть определенные сроки, которые они должны соблюдать для своих клиентов-авиакомпаний.

«У нас есть 24 часа, чтобы покрыть его, как только он будет покрыт, у нас есть еще 24 часа, чтобы выйти за дверь, поэтому все должно следовать последовательности, и как только все будет готово к работе, мы измерим температуру, чтобы убедиться, что она в пределах досягаемости, а затем направляется прямо к грузовику».

Чоу говорит, что доставка еды в самолет на грузовике может занять почти 45 минут, поэтому еда настолько свежая, насколько это возможно для путешественников.

«Мы готовим, температура снижается», - сказал он. «Так что это не совсем похоже на ресторанный стиль, которого все ожидают: «Я могу сесть в самолет и ожидать эту изысканную еду», но мы сделаем ее настолько изысканной, насколько это возможно, в рамках наших ограничений».

«Каждого шеф-повара, которого я нанимаю, я спрашиваю: «Вы делаете остатки вкусными?» и если ответ положительный, они проходят первый шаг».

Теги: Gate Gourmet, еда на высоте, Калгари, бортовое питание, производство, общественное питание, продукты питания, питание, шеф-повар, Molly Brandt, service, catering, avia catering, кейтеринг, Foodinflight.ru